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雉鸡肉的贮藏技术0【新资讯】【新资讯】

发布时间:2019-10-11 17:46:07 阅读: 来源:流体管厂家

(1)白条雉的贮藏:新鲜的雉鸡肉存放一段时间后,因其中微生物作用及组织蛋白分解,使肉迅速腐败变质,因此,要及时对雉鸡肉作适当处理,否则将会失去食用价值。

常用的贮藏方法有干燥法、盐渍法、冷冻法。

①干燥法:俗称脱水法,主要是使雉鸡肉内的水分降低至15%以下,以抑制细菌、霉菌的生长繁殖,达到贮藏的目的。

②盐渍法:用高浓度的盐,使雉鸡肉中的微生物细胞脱水而失去活性,加之氯离子的直接作用及阻碍蛋白酶分解,也对细菌起抑制作用,从而达到雉肉贮藏的目的。但嗜盐菌和耐盐菌,对食盐的抵抗力很强,因此,单用食盐贮藏肉,保存时间短。

③冷冻法:冷冻法是根据雉肉在低温时,肉内的大部分水分已经冻结,微生物不能获得营养进行生化反应,从而阻碍微生物的生长和繁殖,延缓成分间的化学反应,控制酶的活力,达到贮藏的目的。

具体方法是:先将胴体在1~3℃下预冷24小时,然后放入冷冻室冻至肉的深层温度为-25~-28℃,再放在O℃的冷藏室内贮藏。

也可将经过处理的白条雉鸡贮藏在-30~-33℃的条件下,贮藏时间可达1年。日本的雉鸡场一般入冬后大批量宰杀,然后将加工后的白条雉贮藏于-30℃左右的贮藏室内,以满足全年的市场需求。

(2)全羽冷冻雉的贮藏:为减少无效饲养,适应我国市场的需求,除加工白条雉外,还可加工成全羽冷冻雉。

全羽冷冻雉要求羽毛完整、清洁、无脱落,雉体健康、膘情适度。为保证雉体外观,一般用口腔宰杀法,以便于贮藏。

宰杀后的雉鸡应在僵硬前梳理好羽毛,整形后放入包装盒,盒上标明“口腔宰杀”,用来区别于药捕野生雉。然后放入-20~-25℃的贮藏库中贮藏待销。东北地区可将全羽冷冻雉鸡埋入雪中冷藏,又能防止风干。

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